|
 Обилие предложений на рынке конвектоматов и пароконвектоматов может привести в замешательство даже очень опытного повара или технического специалиста. В самом деле, ценовые предложения на изделия с аналогичной вместимостью колеблются в очень широком диапазоне, разница составляет даже не десятки процентов, а разы. В этой статье мы постараемся Вам на простом примере рассказать, как отличить пароконвектомат от конвектомата, а также на что следует обращать внимание при выборе пароконвектомата, а что является второстепенным.
ПЕРЕКЛЮЧАТЕЛЬ РЕЖИМОВ РАБОТЫ
Главный и основной критерий, по которому можно сразу отличить конвектомат от пароконвектомата, - это отсутствие у первого и наличие у второго переключателя режимов работы. При этом минимально необходимо и достаточно наличие трех режимов работы: "пар"; "пароконвекция"; "конвекция".
Отсутствие переключателя режимов работы указывает на примитивные средства автоматики, обеспечивающие контроль 2-х основных параметров приготовления пищи в режиме пароконвекции: температуры и влажности. В этом случае ситуацию не исправит ни электронная панель управления, ни пробник температуры, ни устройство автоматической мойки, ни программатор с 40 программами и прочие маркетинговые ухищрения производителей печей. Зачастую консультанты, предлагающие оборудование, по незнанию, а иногда и умышленно называют конвектоматы пароконвектоматами, ведь разница цен между первыми и вторыми очень значительна. Типичным представителем класса конвектоматов с продвинутой контрольной панелью, которая имеет большое число функций, но не имеет переключателя режимов работы, является Unox.
Примечательно, что Unox традиционно снабжает свои печи регулятором влажности (индикатор 2), который никак не связан с автоматикой печи и по своему принципу действия полностью эквивалентен обычному водопроводному крану, т.е. можно сделать расход воды больше или меньше, а сколько ее реально попадет в камеру печи не знает никто, и зависит это в первую очередь от давления воды в водопроводной сети.
ЧТО ЯВЛЯЕТСЯ ГЛАВНЫМ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ?
Итак, Вы выяснили, что интересующая Вас модель имеет переключатель режимов работы, описанный выше. Что далее? Поставьте перед собой весьма нехитрую задачу автоматического поддержания в режиме пароконвекции постоянных параметров температуры и влажности.
Для этого Вам надо найти на панели управления два регулятора: температуры и влажности. Уверяем Вас, что на 90% пароконвектоматов Вы не найдете регулятора, позволяющего точно задавать уровень влажности в камере печи. Зато вполне вероятно, после внимательного изучения панели управления Вы найдете кнопку ручного впрыска воды (регулирование влажности на глаз до сих пор остается основным способом регулирования влажности). Почему это так?
Причины кроются в технологической зависимости значительной части производителей пароконвектоматов от поставщиков комплектующих для их производства. Вторая причина имеет под собой чисто маркетинговую основу. Многие компании имеют технологические решения для производства пароконвектоматов с регулятором уровня влажности, однако предпочитают не ставить эту функцию в недорогие печи с аналоговой панелью управления (где в качестве регулятора используются не кнопки, а обычные ручки), искусственно разделяя печи на дешевые с усеченными функциями и дорогие с кнопочной панелью управления, блоком программирования, автоматической мойкой и прочими функциями, практическая польза от использования которых является минимальной.
На практике для реализации функции контроля влажности воздуха в камере достаточно иметь точно рассчитанную термодинамическую модель камеры печи соответствующего объема и простейший сигнальный процессор (DSP), обрабатывающий в режиме реального времени изменение параметров влажности и температуры внутри камеры и преобразующий эти показания в команды включения/отключения ТЭНов и открывания/закрывания соленоидного клапана на линии подачи воды.
В лаборатории были "препарированы" два пароконвектомата одной весьма уважаемой фирмы, и было обнаружено, что в модели с аналоговой и цифровой панелями управления установлены абсолютно идентичные интегральные схемы. Однако в модели попроще часть функций (в том числе регулирование влажности) просто отключена (есть разъем для установки датчика измерения влажности, разъем для подключения пробника температуры внутри продукта, но отсутствуют сами инструменты). В этой ситуации наше внимание привлекают пароконвектоматы ANGELO PO GRANDI CUCINE S.P.A., где даже в моделях начального уровня с аналоговой панелью управления (серия FCV) установлены регуляторы влажности и температуры, что позволяет Вам даже при минимальной затрате средств воспользоваться всеми реальными преимуществами, которые предоставляет Вам использование режима пароконвекции.
Для справки: на разработку термодинамической модели камеры пароконвектомата в фирме Angelo Po было потрачено в среднем 6 месяцев на каждую модель, затем эти данные были скомпилированы для обработки сигнальным процессором Texas Instruments, установленным на каждом пароконвектомате. Схема управления каждого пароконвектомата Angelo Po содержит микропрограмму, автоматически загружающуюся при включении печи и определяющую алгоритм работы в различных режимах. Микропрограмма может быть обновлена, для чего необходимо заменить соответствующую микросхему на плате управления.
Roznitsa.com
| Комментарии () >> |
 |
 |
